* MALTE
Matéria prima inicial do processo de elaboração da cerveja. Após processo de malteação a cevada "muda" de nome para Malte.
A malteação é o processo empregado para preparar o malte através da germinação sob condições controladas, de qualquer cereal. Quando não há indicação, subentende-se que o malte é feito de cevada; em qualquer outro caso acrescenta-se o nome do cereal.
Assim, tem-se malte de milho, de trigo, de centeio, de aveia e de outros. O malte pode ser destinado à cervejaria ou destilaria, considerando que as condições de maltagem são diferentes. A malteação consiste em quatro operações:
Maceração - Germinação - Secagem - CrivagemTIPOS DE MALTE E SUAS CARACTERÍSTICAS
Primeiro vamos explicar o que cada característica representa:
- Poder diastático: Ou poder enzimático, é a quantidade de enzimas que o malte fornece à mostura e que em determinadas condições fazem a conversão do amido dos grãos em açúcares fermentáveis.
- Sabor: Os grãos de malte quando torrados a diferentes temperaturas e por diferentes tempos podem adquirir característicastoffe, caramelo, chocolate, biscoito e etc... Quando falamos que uma cerveja tem um aroma de café não significa que ela leve café na fórmula (a Demoiselle da Colorado é exceção à regra )
OBS: Algumas caracteristicas mudam conforme a proveniência do grão, afinal se eles vieram de maltarias diferentes é nada mais natural que possuam especificações diferentes. O chocolate Malt americano por exemplo tem 350 SRM e o chocolate malt inglês tem 450 SRM. Com a exceção dos maltes bases colocarei somente as versões americanas dos maltes haja vista que são as utilizadas na maioria das receitas.
ver tabela de comparação de maltes (acessar o item DOWNLOAD)
1- Maltes Base
A base para quase todas as receitas de cervejas. Costumam compor uma maior percentagem do total de grãos na brassagem. Isto é devido ao maior potencial diastático, a capacidade de converter amidos complexos em açúcares fermentáveis. Todos podem compor até 100% dos grãos da brassagem à exceção do malte de trigo cujo uso não é indicado em porcentagem superior à 60%.
Pale Malt ou American 2-row (Equivalente ao Malte Pilsen aqui no Brasil)
Lovibond 2 SRM. Uma variedade de malte que faz duas linhas de sementes ao longo do tronco. Bem modificado com um elevado poder diastático permite a brassagem com até 35% de cereais adjuntos . É bastante neutro e faz um excelente malte base para a maioria das receitas.
American 6-row (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil)
Lovibond 2 SRM. Essa variedade possui seis formas distintas de linhas de sementes. Maior potencial diastático permite a brassagem com até 60% grão adjunto. Também tem cascas maiores que a 2-Row.
German Pale Malt ou German Pils ou German 2-row
(É Importado e sob o nome de Malte Pilsen Alemão aqui no Brasil mas pode ser substituído por outra variedade de Malte Pilsen)
Lovibond 2 SRM. Produz um sabor suave e "granulado". Indicado para lagers alemãs e Alt Beers.
British Pale Malt ou British 2-row (Substituído por Malte Pilsen aqui no Brasil)
Lovibond 3 SRM Malte britânico totalmente modificado, facilmente convertido por uma única temperatura de brassagem. Preferido por muitos fabricantes para a produção de Ales inglesas. Este malte possui menor potecial diastático que outras variedades de malte pilsen para manter adjuntos .
Belgian Pils (É Importado sob o nome de Malte Pilsen Belga aqui no Brasil mas pode ser substituído por Malte Pilsen normal)
Lovibond 2 SRM. Esta é uma excelente base de malte para muitos estilos, incluindo lagers, ales belgas, e cervejas de trigo.
Wheat Malt (Equivalente ao Malte de Trigo aqui no Brasil)
Lovibond 2 SRM. É utilizado de 40-60% para fazer cervejas Weizen e 35-65% para Bavarian weizens. Pequenas quantidades com cerca de 3-6% auxiliam a estabilidade da espuma sem alterar sabor final. Repouso protéico é altamente recomendável devido ao elevado teor de proteínas. Pode vir na versão Dark (escura) que deve ser usada em até 50% dos grãos.
Acid or Acidulated Malt (Equivalente ao Malte acidificado aqui no Brasil)
Lovibond 2. Serve para reduzir o ph do mosto melhorando a eficiência da brassagem. Um tanto desnecessário já que os maltes atuais já são devidamente tratados para agir nesse sentido além do que o controle do ph pode ser feito de outras formas. Uso em até 5%.
Pale Ale Malt (Equivalente ao Malte Pale Ale aqui no Brasil)
Lovibond 3 SRM. Não confundir com maltes pilsen, são uma versão um pouco mais escura e com igualmente elevado poder diastático. Para usar nas cervejas tipo ale.
Rye Malt (Equivalente ao Malte de Centeio Aqui no Brasil)
Lovibond 3 SRM. Confere um aroma especial podendo ser utilizado como malte base dependendo do efeito/estilo desejado.
2- Maltes Especiais
Esses maltes são produzidas de forma semelhante aos maltes base porém são expostos à altas temperaturas assim que secos, possuindo um muito baixo teor de umidade. O resultado é um malte de cor mais escura, com sabor doce e menos fermentável, mas ainda mantém algumas de suas capacidades enzimáticas.
Vienna Malt ( Equivalente ao Malte Viena aqui no Brasil)
Lovibond 3,5 SRM. Viena é um rico e aromático malte que confere uma cor profunda e completa para a sua cerveja estilo Viena ou Märzen (não impede a utilização em outros estilos no entanto). Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100% do total do grãos da brassagem mas em geral não ultrapassa 30%.
Munich Malt (Equivalente ao Malte Munique II aqui no Brasil)
Lovibond 10 SRM. Acrescenta uma cor mais profunda e confere um sabor maltado à cerveja. Ótimo para Dark e Amber lagers. Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100% do total do grãos da brassagem mas em geral não ultrapassa 30%.
Victory Malte (Equivalente ao malte melanoidina aqui no Brasil)
Lovibond 25 SRM. Um único, levemente torrado malte que proporciona um toque leve de biscoito/tostado à Ales e lagers. Use até 20% nas suas Ales, Porters e lagers escuras onde uma maior sabor maltado é desejado sem adição de maltes caramelo (Crystal) que confeririam uma doçura maior. Confere uma cor vermelha característica e geralmente buscada em Red Ales.
Aromatic (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil)
Lovibond 26 SRM. Usado em taxas de até 10%, esse malte irá emprestar um distinto, quase exagerado aroma e sabor de malte à Ales e lagers. Tem também uma cor rica e elevado poder diastático ajudando na conversão do amido.
Biscuit Malt (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil)
Lovibond 23 SRM. Trata-se de um único malte levemente torrado, que confere de forma mais sutil as propriedades dos maltes mais torrados. Utilizado na proporção de 3 para 15%, a que se destina a melhorar o sabor e aroma de pão e biscoitos, ou dar um leve toque torrado para lagers e Ales.
Rauch Malt e Smoked Malt ( Equivalente à Malte Defumado aqui no Brasil)
Lovibond 2 à 9 SRM. Esse malte confere um nítido e evidente sabor defumado à cerveja. Pode ser utilizado em até 100% já que possui poder distático para isso mas normalmente é utilizado na faixa de 10 à 30% nos estilos Bamberg e Rauch.
Peated Malte (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil)
Lovibond 2,8 SRM. Levemente defumado em turfa. Transmite um suave sabor à Scottish Ales.
3- Maltes Caramelizados
Esses maltes são totalmente modificado durante o processo de malteação e torrados em temperaturas relativamente elevadas, quando ainda estão úmidos. Nesse processo os amidos são convertidos em açúcares e, em seguida, caramelizado. Eles oferecem um caráter doce maltado contribuindo para o corpo e sensação final da cerveja. Também ajuda na criação e retenção de espuma.
Carapils / Dextrin Malt (Equivale ao Malte Carapilsen aqui no Brasil)
Lovibond 2 SRM. Confere corpo à cerveja, bem como a contribui para a estabilidade da espuma. Carapils devem ser brassados com malte pilsen, devido à sua falta de enzimas. Use de 5 a 20% para estas propriedades sem adicionar cor.
10L Crystal Malt (Substituído por Carahell aqui no Brasil)
Lovibond 10 SRM. Este malte dará corpo adicionando um mínimo de cor como faz o Carapilsen, mas com uma leve doçura de caramelo. Utilizado em até 25%.
20L Crystal Malt (Substituído por Carared aqui no Brasil)
Lovibond 20 SRM. Este malte Crystal dará uma cor entre o laranja e o vermelho e um sabor doce, suave de caramelo. Uso sugerido em até 25% dos grãos.
30L Crystal Malt (Substituído por Caraamber ou Caramunich I aqui no Brasil)
Lovibond 30 SRM. Semelhante ao Carared mas adicionando ainda mais cor e doçura de caramelo. Uso sugerido em até 20% dos grãos.
40L Crystal Malt (Substituído por Caramunich II aqui no Brasil)
Lovibond 40 SRM. Este malte dará um saldo médio de caramelo cor, sabor e corpo. Uso sugerido em até 20% dos grãos.
60 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil)
Lovibond 60 SRM. Este malte irá conferir um bem arredondado sabor de caramelo além de cor e doçura. É uma boa escolha se você não tiver certeza de qual variedade de usar de malte caramelo irá utilizar. Uso sugerido em até 15% dos grãos.
80 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil)
Lovibond 80 SRM. Este malte vai resultar num bem pronunciado sabor decaramelo, cor e doçura. Uso sugerido em até 15% dos grãos.
120 L Crystal ( Substituído por Caraaroma aqui no Brasil)
Lovibond 120 SRM. Esse malte é bastante escuro e pode dar um complexo e acentuado sabor e aroma de caramelo na cerveja. Utilizado em pequenas quantidades irá adicionar cor e ligeira doçura, enquanto as concentrações mais pesados estão bem adaptadas as cervejas mais fortes como Barley Wines e Old Ales. Uso sugerido em até 15% dos grãos.
4- Maltes Torrados
Esses maltes são produzidos por aquecimento à temperaturas muito elevadas que praticamente carbonizam todo o grão. São geralmente usados em pequenas quantidades e não adicionam qualquer potencial extra de rendimento. Em geral fornecem sabores que remetem à chocolate, café e torrado.
Special Roast (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil)
Lovibond 50 SRM. Malte pilsen torrado para dar um inconfundível, sabor e aroma tostado e cor laranja, vermelho-alaranjado à sua cerveja. A taxa de 3 a 10% Especial Roast é um excelente complemento para a sua cerveja Viena, Märzen e Alt.
Chocolate Malt ( Substituído por Carafa I ou Malte Chocolate aqui no Brasil)
Lovibond 350 SRM. Sendo a variedade menos torrada dos maltes escuros. Irá adicionar uma cor escura e sabor agradável de tostado. Pequenas quantidades determinam um sabor agradável e profundo com cor vermelha rubi enquanto maiores quantidades emprestam uma cor negra e lisa e sabor torrado. Uso sugerido de 3% à 12% dos grãos.
Roast Barley ( Substituído por Cevada não Maltada Torrada aqui no Brasil)
Lovibond 300 SRM. Utilizar 10 a 12%, para transmitir um distinto sabor torrado para suas Stouts. Outras cervejas escuras também podem se beneficiar de pequenas quantidades (2 - 6%).
Black Patent ( Substituído por Carafa III aqui no Brasil)
Lovibond 500 SRM. O mais escuro de todos os maltes, use com moderação para adicionar cor profunda e um sabor de torrado-carvão. Não use mais de 1 para 3%. Quase qualquer contribuição que dá à cerveja preta pode ser obtida usando outro malte com menor impacto ao sabor.
5- ADJUNTOS (NÃO SÃO MALTE)
Açúcares fermentáveis podem ser obtidos de outras fontes de amido que não sejam grãos maltados e podem fornecer algumas características na cerveja que são desejáveis em certos estilos. Para melhores resultados, os adjuntos devem ser gelatinizados para tornar os amidos vulneráveis à degradação enzimática em açúcares simples.
Milho: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa brasileiras. Atenua tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da cerveja.
Arroz: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa americanas. Atenua tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da cerveja.
Aveia (flocos): Aveia melhorará a sensação e adiciona cremosidade na espuma. Comumente utilizados no estilo Oatmeal Stout.
Centeio (flocos): Transmite um distinto e acentuado sabor.
Cevada não malteada: Adiciona proteínas que promovem a retenção da espuma. Comumente utilizados Dry Stouts.
Trigo não malteado: Usado em Witbiers com cerca 45% do volume de grãos e em Lambics a 30%. Contribui uma névoa permanente de amido na cerveja. Tem um sabor mais intenso do que o trigo maltados além de contribuir para retenção da espuma.
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